识味顺德︱顺德烹饪药食同源的万象汇

人为万物之灵，取天地之精华，携文明之星火，繁衍生息，滚滚向前。其不可阻挡之物质基础在于饮食，其绵延之源泉在于技艺的传承与文化的赓续。烹饪既是饮食的造就方式，也是饮食的文化积淀成果，由此，烹饪是一种独特的技艺也是一种博大的文化。中华烹饪在文明的演进中，可谓光彩夺目，精彩纷呈。历史上，既有众所周知的中国八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜）菜肴的飘香与传承；发展中，又有中国七大世界美食之都（成都、顺德、澳门、扬州、淮安、潮州、泉州）的竞相出彩。中华烹饪的博大，不仅仅体现在美味与好吃的一面，还有与中医药密切关联的滋养与康健的一面。烹饪与中草药结合，以药食同源为理念，把好吃上升到吃的滋养健康，这一层面，尤以岭南粤菜为突出，顺德菜更盛。

木瓜花胶汤食（秋冬）

素有顺德人好吃、会吃的美誉，这里的会吃不仅仅指顺德菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的滋味和口感，还有滋养健康的“门道”。不管是菜品，还是汤品，顺德烹饪药食同源的出品首先讲究的是好滋味，好吃，同时兼具滋养。不时不食是顺德饮食遵循的常理，它反映了顺德饮食天人合一，道法自然的特性和食养之道，也体现了顺德饮食的烹饪水平。如应对“春湿、夏暑、秋燥、冬寒”四季气候特征，顺德饮食都有对应的菜肴吃法。如应对春季“春乏湿重”的特点，顺德烹饪多用韭菜、茭头等食材提神解乏，如“香煎春韭鲜虾饼”（将青虾仁压碎成虾胶，把韭菜切碎与虾胶搅拌成泥，再整成饼装放到锅中煎至金黄），“茭头炒烧肉”(这道菜是顺德小炒中"硬炒法"的代表之一，追求镬气十足，清香爽脆。茭头是春季的应季蔬菜，清明时节的茭头最是鲜香爽口、脆嫩无渣，被誉为"一口一个春天"）。顺德烹饪在巧妙使用应季食材的同时，也烹制多种药食同源的菜品和汤品，如“清炒山药百合王”（此菜品口感‌清爽，层次丰富。山药含淀粉酶和多酚氧化酶，促进消化吸收，健脾胃，提食欲‌，搭配百合，可缓解胃阴不足导致的食少腹胀）‌。“鲜莲子烩土猪肚”（猪肚富含胶原蛋白和矿物质，鲜莲子健脾养胃，契合中医“以形补形”和“药食同源”理念，强调温补脾胃的功效‌。）汤品如“春砂仁鲫鱼汤”（这是一道传统药膳，以鲫鱼和春砂仁为主要食材，其性质温和，具有健脾养胃、行气化湿、增强体质等功效。对脾胃虚弱、食欲不振或湿气重的人群更适合）。“枸杞猪肝菠菜汤”（枸杞补肝肾，益精明目，猪肝补血养肝，含铁量丰富，菠菜富含纤维，利五脏通血脉，三者搭配营养均衡，可改善春季血虚眩晕，调节阴阳平衡）。

车前草煲猪小肚

枸杞浸猪润

夏暑时节，高温高湿的气候易导致人体出现“暑热伤津”“湿气困脾”的问题，表现为口干舌燥、乏力倦怠、食欲下降等不适。此时，顺德饮食遵循“清热解暑、滋阴润燥、健脾益气”的原则和药食同源的理念烹制菜品，炖煮汤品，夏季瓜类丰富，如黄瓜、节瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜等等，顺德烹饪用这些食材烹制出多种美味菜肴，甚至创造性地开辟了有名的“黑毛节瓜宴”（一桌菜肴，主要食材全部用黑毛节瓜，有生吃的刺身吃法，有羹汤，有焖煮，有煎焗，有小炒，有蒸煮，琳琅满目，不一而足）。当然还有多种药食同源的清炖和汤品，瓜类的代表是“黑毛节瓜拆鱼羹”（顺德黑毛节瓜拆鱼羹是一道非常经典、体现顺德菜“粗料精作”精神的招牌汤羹。它口感鲜甜绵滑，层次丰富，集美味与营养于一身。它的特点，首先是时令精选的黑毛节瓜，它是顺德的特产，与普通节瓜相比，它皮薄肉厚、瓜味浓郁、口感粉糯绵甜，是制作这道羹的灵魂食材。其次是“拆鱼”，将整条鱼煎香熬汤后，手工拆出所有鱼刺，只留纯净的鱼肉。这个过程极其考验厨师的耐心和手艺。再次是用鱼骨和汤料熬制汤底，加入多种配料，口感丰富，鲜美浓郁，最后勾芡使羹汤达到醇厚绵滑的质感）。顺德夏季清炖菜讲究的是清淡鲜甜、消暑祛湿，擅长通过简单的烹饪方式，凸显食材的本味。清炖食材主要用鸭、鸡、鸽子等配以薏米、陈皮、土茯苓、五指毛桃等，这类清炖，口感清甜、鲜美而不油腻，同时具有清热开胃解毒的功效。他们中的代表有“陈皮冬瓜老鸭汤”（老鸭、冬瓜、陈皮清润消暑、利水祛湿汤水醇厚，鸭肉可蘸酱食，满足双重享受），“冬瓜薏米炖青头鸭”（青头鸭、冬瓜、薏米消暑祛湿汤味鲜美，搭配特制紫苏沙姜酱，风味独特）“花旗参无花果浸鸡”（鸡肉性温，与花旗参的凉性形成“凉温平衡”，既保证滋补效果，又不会加重体内暑热，符合“以温养气、以凉清热”的搭配逻辑，花旗参有养阴生津的作用，无花果具有清热生津、健脾开胃、润肺润肠的功效，无花果中的果胶与膳食纤维能促进肠道蠕动，同时甜味天然柔和，可中和花旗参的微苦，清补甘润，提升菜品适口性）。“五指毛桃炖鸡”（这是一道非常经典且受欢迎的广式养生汤，这道清炖主材是上好的土鸡，辅以猪瘦肉、五指毛桃、红枣枸杞、蜜枣、生姜，它的特点是汤水味道鲜美，带有淡淡的椰香，鸡肉滑嫩，汤色清亮，主要功效来源于五指毛桃，五指毛桃性平，味甘，能健脾化湿，补肺益气，这道清炖在行气利湿，舒筋活络的同时，具有增强免疫力的作用）除了鸡肉，五指毛桃也可以和猪骨、鲫鱼、猪脚等一起煲汤，功效类似。

黑虎掌焖青头鸭

二十年陈皮水鸭汤食

蝉蜕土茯苓排骨汤食

西洋菜宗谷瑶柱陈肾汤食

秋天气“燥”，容易伤及肺阴，出现口干、咽痒、皮肤干燥、便秘等问题。为应“秋燥”，顺德烹饪遵循“药食同源”的理念，开发了诸多口味绝佳的“润肺滋阴、生津止渴”菜品和汤品。他们中的代表有“沙参玉竹炖水鸭”（这是顺德秋日餐桌上的“润燥王牌”，地位无可撼动。沙参，核心功效是养阴清肺、益胃生津。专门针对肺燥干咳、咽干口渴。

玉竹，核心功效是养阴润燥、生津止渴。它质地柔润，补而不腻，是平补阴阳的佳品。水鸭，性偏凉，有滋阴补虚、利水消肿的功效，是炖制清热润燥汤品的上佳肉材。这道清炖汤水清澈，滋味甘甜醇和，带有玉竹独特的清香，鸭肉细致浓香，蘸上味料非常好吃）。炖品如“海底椰雪梨南北杏炖猪展”（海底椰滋阴润肺、清热除燥、止咳。杏仁味微甘，性平，味苦，可润肺祛痰，止咳平喘。雪梨，生津润燥、清热化痰，是应对秋燥最广为人知的果品。猪展肉（猪小腿肉）肉质滑嫩不柴，能滋阴，使汤味更鲜甜。这道炖品汤色清亮，味道如糖水般清甜，雪梨和海底椰的果香交融。“枇杷叶南北杏无花果猪展汤”（枇杷叶是汤中的“灵魂”药材，赋予了汤水核心的食疗价值，其皂苷、熊果酸等成分，能抑制咳嗽，有显著的镇咳平喘作用。无花果含多种有机酸和酶，能促进消化。南北杏润肺祛痰，猪展脂肪含量极低，提供人体所需的氨基酸、血红素铁，使汤味道香浓）。“蒸”是顺德菜的烹饪灵魂，能保留食材的“水气”和营养，本身就是一种防燥的烹饪技法。防秋燥的蒸的代表菜肴有“百合云耳蒸鸡”（将多种润燥食材集于一盘，鲜美与养生兼得。百合，养阴润肺、清心安神，云耳（黑木耳），具有滋阴润肺、润肠通便的功效，能帮助缓解秋燥引起的便秘。鸡肉，性温，能温中益气，与滋阴食材搭配，平衡温和。这道菜品鸡肉滑嫩，百合清甜粉糯，云耳爽脆，口感层次极为丰富）。“陈皮马蹄蒸肉饼”（这是一道经典的顺德家常菜。陈皮，理气健脾，燥湿化痰。马蹄（荸荠），性寒，可清热生津、化痰消积。它富含水分和粘液质，能有效缓解口干。这道菜，肉饼鲜嫩多汁，马蹄颗粒带来清甜爽脆的口感，陈皮则赋予一缕独特的甘香）。糖水类的代表有“竹蔗茅根马蹄胡萝卜水”（这是顺德家庭秋季必煲的“养生糖水”，可以当饮料喝。竹蔗，清热生津。茅根，凉血止血，清热利尿。马蹄，清热生津。胡萝卜，健脾和中。这道糖水，清甜如露，不带药味，但降燥有奇效）。

五指毛桃煲老鸡

无论南北，冬寒进补是人们养生康健的常识，顺德烹饪更为注重。冬寒时的世界美食之都顺德，陈皮、山药、黄芪、当归、胡椒、巴戟、党参、枸杞、杜仲、红枣等便派上大用处，他们与羊肉、鸡肉、猪尾、牛尾等配伍，在顺德厨师们精湛的厨艺下粉墨登场，大放光彩。经典的菜式有：用陈皮烹制陈皮羊腩煲、陈皮鸭、陈皮排骨、各种老火汤。用生姜烹制猪脚姜醋、姜撞奶。用山药烹制淮山杞子煲水鱼、淮山玉米胡萝卜猪骨汤、淮山蒸肉饼等。用枸杞烹制枸杞叶猪肝汤，用红枣烹制红枣桂圆煲鸡汤、红枣蒸鸡。用党参烹制党参黄芪炖鸡汤、党参红枣煲鱼汤。用黄芪与党参搭配，烹制黄芪党参枸杞炖乳鸽、北芪当归炖猪展。用当归烹制当归生姜羊肉汤、北芪当归炖猪展。用杜仲烹制杜仲巴戟煲猪尾/牛骨。

限于篇幅，本文单独介绍一道菜顺德“二十四节气营养膳食中式烹饪大赛”冠军金奖菜“归芪双珍暖冬煲”，它遵循的理念是，羊肉性温，归脾肾经，可补肾壮阳、温中暖下；当归补血活血，黄芪益气固表，三者配伍遵循“五畜为益”的配伍原则，契合冬季养藏之道。具体做法为：

1.羊肉块提前用流水冲净，冷水浸泡1小时，中途换水2次；

2.羊肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，全程开盖煮沸，撇净浮沫后，捞出用温水冲洗（忌冷水，肉质会变柴）；

3.当归、黄芪浸泡后装入纱布袋，避免药渣混入汤中；

4.热锅加少许油，爆香姜片、葱白、肉桂、胡椒粒，砂锅中放入羊肉、纱布药袋、爆香料，足量沸水（2000ml），大火煮沸；

5.大火10分钟：撇净残余浮沫，转文火，加盖慢炖1.5-2小时（至羊肉用筷子可轻松穿透）；

6.剩余40分钟：加入白萝卜（平衡燥热），剩余20分钟：加入红枣、枸杞；

7.调味时机：关火前5分钟加盐即可（过早加盐则肉质变硬）。

这道菜的特点是：羊肉富含优质蛋白、血红素铁、维生素B12，可预防肌肉衰减、改善缺铁性贫血；黄芪补肺脾之气，增强卫外抗寒能力；当归活血生血，改善末梢循环；羊肉提供热量与蛋白质，三者协同缓解冬季手脚冰凉、乏力畏风；同时羊肉温肾阳，生姜暖脾胃，黄芪健脾升清，针对脾肾两虚导致的消化不良、夜尿频多有效。

归芪双珍暖冬煲

“食不厌精，脍不厌细”，“不时不食”，“药食同源”，“天人合一”是顺德烹饪丰富博大所遵循的理念原则，是滋味万千，好吃与滋养兼具的根源，健康中国，幸福万家，顺德烹饪香溢万方。